¿Por qué no debes tirar el agua en la que herviste la pasta?

Nice boiled pasta on hot pot

¿Escurres la pasta en un colador? Lo mejor es que dejes de hacerlo porque dejando ir el agua por el caño, desperdicias lo que los cocineros llaman “oro líquido”.

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Al cocinar la pasta, esta libera almidón y tiñe de blanco el agua, que lentamente se va quedando más espesa. Lejos de ser un deshecho, ese líquido es el ideal para emulsionar la salsa con la que serviremos la comida.¿Para que emulsionar? Sencillo: hacerlo evita que el plato esté rodeado de esa sustancia acuosa y rojiza que se produce cuando el agua, el aceite y la salsa se separan.

Conclusión, se arruina la presentación. Pero no es todo porque el almidón que queda en el agua de cocción, además de emulsionante, funciona como espesante; poniendo un poco a la salsa, los líquidos y los aceites se mezclarán y quedará más cremosa y espesa.

El truco de los cocineros va un poco más allá: si no escurrís por completo la pasta, la salsa se adherirá a ella y el sabor será más redondo.

 

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